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BRAU UNION ÖSTERREICH AG
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Bierkulturbericht 2011
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Bierkulturbericht 2011
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C O N R A D S E I D L
Malz und Hopfen gibt
guten Tropfen.
Am Anfang war das Korn.
Und das Korn ist Bier geworden. So einfach und doch
pathetisch lässt sich die Geschichte der Bierbrauerei zusammenfassen: Alles Bier ist
irgendwo auf die in Pflanzen als Stärke gespeicherte Energie zurückzuführen. Als eine
der ersten Biotechnologien erlernte der Mensch die Aufbereitung von pflanzlicher
Stärke zu Zucker und die Vergärung von zuckerhaltiger Flüssigkeit zu Bier. Der Vor-
gang ist so einfach wie natürlich: Die in Samenkörnern gespeicherte Stärke dient in
der Natur dazu, einen zarten Pflanzenkeim die ersten Tage seines Wachstums quasi
aus sich selber zu ernähren – im Ackerboden sprießt das Saatkorn, bildet Wurzel- und
Blattkeim und schließlich eine neue Pflanze. Seit urdenklichen Zeiten haben Men-
schen diesen natürlichen Prozess erforscht und nachgemacht: Getreide kann man
auch künstlich ankeimen, kann so die Stärke in Zucker verwandeln - aus einem einmal
angekeimten und dann wieder getrockneten Getreidekorn wird ein Malzkorn.
Malz hat also nicht unbedingt mit Blockmalz oder Malzkaffee zu tun (auch wenn
diese Produkte ebenfalls aus angekeimtem und wieder getrocknetem Getreide her-
gestellt werden): Vermälztes Getreide ist einfach der wichtigste Rohstoff der Bierbe-
reitung. Das ist auch ein in der österreichischen Bevölkerung durchaus verankertes
Wissen. Insgesamt 56 Prozent der Befragten nennen in der aktuellen Market-Studie
Malz (38 Prozent) oder die Vorläufer Gerste (15 Prozent) und Weizen (drei Prozent)
korrekt als Bierzutaten.
Getoppt wird dieses Wissen nur durch die Kenntnisse über den Hopfen: 61 Prozent
der Befragten nennen spontan als erstes den Hopfen als Bierzutat, Frauen kommt der
Hopfen übrigens eher in den Sinn als Männern, Landbewohnern eher als Städtern.
Addiert man alle Nennungen von Hopfen kommt man auf beeindruckende 72 Prozent.
Umso erstaunlicher ist es, dass die wesentlichste Funktion des Hopfens, nämlich dem
Bier einen herben Charakter zu verpassen, nur einer Minderheit geläufig ist.
Malz und Hopfen gibt gute Tropfen, sagt ein gängiger Brauer-Merksatz. Zwei der
vier bedeutendsten Bier-Rohstoffe wären damit explizit genannt, ein dritter, das Was-
ser, immerhin implizit: Es stimmt ja nicht, wenn man Bier salopp als „Gerstensaft“
bezeichnet – die Gerste hat, ob vermälzt oder unvermälzt, nur einen minimalen Was-
sergehalt, aus der Gerste kann man also keinen „Saft“ gewinnen. Da muss schon
Brauwasser her, um einen „guten Tropfen“ zu brauen. Bereits von alters her wussten
die Brauer aus Erfahrung, dass gutes Wasser nicht nur die Grundlage für die Standort-
wahl einer Brauerei ist, sondern auch, dass die Wasserqualität den Bierstil entschei-
dend mitbestimmt. Seit dem Mittelalter war bekannt, dass die Biere verschiedener
Städte ganz unterschiedlich gerieten, obwohl man sich manchmal bemüht hat, das in
einer Stadt bewährte Bier anderswo nachzubrauen. Wenn heute das helle untergärige
Bier nach Pilsner Brauart zu einem weltweiten Standard geworden ist, dann hängt
das damit zusammen, dass Brauereien sich darum bemühen, mit hellen Malzen nach
Pilsner Vorbild und mit Wasser, das ähnlich weich ist wie jenes aus der Böhmischen
Masse, helle Biere zu brauen – sie achten auf die
richtige chemische Zusammensetzung (und na-
türlich Reinheit) ihres Wassers. Mengenmäßig ist
Wasser ja überhaupt die bedeutendste Zutat bei
der Bierbrauerei, was zumindest einem Teil der
Biertrinker bewusst ist: 37 Prozent der Österrei-
cher ist bewusst, dass Wasser ein wichtiger
Bestandteil des Bieres ist.
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2.3
2.4
Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert,
muss das Jungbier noch etwa zwei bis sechs
Wochen nachgären und lagern.
Doch wie vertraut sind die Österreicher mit
den Inhaltsstoffen im Bier? Und welche
Inhaltsstoffe können sich die heimischen
Bier-Gourmets abseits der Klassiker, Hop-
fen, Malz und Wasser vorstellen? Die Stu-
die „Bierkultur in Österreich“ des market-
Instituts und der BRAU UNION ÖSTER-
REICH hat auch auf diese Fragen einige
sehr interessante Antworten gefunden. Die
drei häufigsten Nennungen waren dabei
Hopfen, Malz und Wasser, wobei Hopfen
der mit Abstand am meisten genannte
Inhaltstoff war. 61 Prozent der Befragten
nennen ihn zuallererst. Zum Vergleich: nur
zehn Prozent der Erstnennungen entfallen
auf Wasser, bei Malz, Gerste und Hefe sind
es sogar nur vier Prozent.
Dass Bier nach dem deutschen Reinheits-
gebot gebraut wird – also ausschließlich
aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser – ist
nur mehr für eine knappe Mehrheit der
Österreicher wichtig: 54 Prozent bestehen
darauf, dass Bier unbedingt so hergestellt
werden muss. Immerhin 29 Prozent können
sich aber auch vorstellen, dass andere In-
haltstoffe die Braukunst bereichern können.
Interessantes Detail am Rande: Je älter und
erfahrener der Biertrinker, desto lauter ist
das Pochen auf das Reinheitsgebot. Je jün-
ger die Biertrinker, desto höher ist hingegen
die Bereitschaft auch Inhaltsstoffe zu akzep-
tieren, die dem deutschen Reinheitsgebot
nicht entsprechen. Auch sind Männer of-
fenbar größere Fans des Reinheitsgebot als
Frauen: 60 Prozent der Biertrinker aber nur
49 Prozent der Biertrinkerinnen sind der
Meinung, dass unbedingt nach dem Rein-
heitsgebot gebraut werden muss.
Bei den „experimentierfreudigeren“ Konsu-
menten, die abseits der vier klassischen In-
haltstoffe auch andere Ingredienzien befür-
worten, sind vor allem Weizen und Roggen
populär. Aber auch Hirse, Früchte, Hafer,
Mais oder Hanf stoßen bei den Biertrinkern
auf Gegenliebe. Am wenigsten können sich
die Österreicher für Soja im Bier erwärmen.
Auch Zucker und Kartoffeln gelten als eher
unpopuläre Brauzutaten.
Unterm Strich zeigt sich: Am wichtigsten
ist den Österreichern bei den Bierzutaten
die Qualität. 47 Prozent nannten sie an
erster Stelle. An zweiter Stelle rangiert
die Herkunft der Inhaltstoffe. Sie ist für
37 Prozent der Bevölkerung am entschei-
densten.
G
W
ie entsteht eigentlich Bier? In der Brau-
erei beginnt die Herstellung mit dem
Maischen. Dabei wird das vermälzte und
geschrotete Getreide mit Brauwasser erhitzt. Um aus
dem Malz die für das Bier nötigen Stoffe zu lösen,
muss es geschrotet und mit warmem Wasser behan-
delt werden. Dieser Vorgang, bei dem die für das
Lösen der wesentlichen Inhaltsstoffe des Bieres not-
wendigen Enzyme freigesetzt werden, wird Maischen
genannt. Die zum Einmaischen für einen Sud benö-
tigte Wassermenge beträgt je nach Biersorte zwei
bis vier Hektoliter Brauwasser je 100 Kilo Gersten-
malz. Je mehr Malz verwendet wird, desto höher ist
der so genannte „Stammwürzegehalt“, der auch zur
Einteilung der Biere dient. Die fertige Maische wird
gefiltert, damit die Reste der Malzkörner (Trebern)
zurückbleiben, und heißt nun „Würze“. Diese Würze
wird daraufhin mit Hopfen gekocht, wieder gefiltert
und gekühlt. Nun kommt Bestandteil Nummer vier
hinzu: Hefe, welche die Würze gären lässt. Nach der
Die Stoffe,
aus denen
(Bier)Träume
sind.
Die Österreicher assoziieren den Brauvor-
gang vor allem mit einem Inhaltstoff – dem
Hopfen. Doch für das Brauen nach dem Rein-
heitsgebot sind auch Malz, Hefe und Wasser
unerlässlich. Während eine knappe Mehrheit
der heimischen Biertrinker das Reinheits-
gebot, also die Regeln der klassische Brau-
kunst, für unerlässlich hält, können sich
viele Österreicher auch andere Bierinhalts-
stoffe vorstellen.
• 11 führende Biermarke
• Über 100 Biersorten
• Internationales Premiumbier:
Heineken
• Nationale Top-Biere:
Zipfer, Gösser
• Regionale Biermarken:
Kaiser, Puntigamer, Schwechater,
Schladminger, Reininghaus,
Wieselburger
• Nationale Spezialitäten wie Zipfer
Kellerbier, Edelweiss, Schladminger
Biozwickl, Reininghaus Jahrgangspils,
Wieselburger Stammbräu, Schloss-
gold, Gösser Zwickl, Schwechater,
Zwickl
• Saisonale Spezialitäten wie Kaiser
Granat, Edelweiss Gamsbock, Zipfer
Josephi- und Stephanibock, Gösser
Bock, Puntigamer Winterbier, Punti-
gamer Sommerbier
Jedes Bier der BRAU UNION ÖSTERREICH
ist für sich eine Spezialität. Diese spiegeln
die regionalen Besonderheiten wider, die
den Top-Marken ihren unver-kennbaren
Geschmack verleihen. So regional die
Biere der BRAU UNION ÖSTERREICH
auch sind, vereint unter dem Dach der
BRAU UNION ÖSTERREICH wird hervor-
ragende Bierqualität garantiert. In ganz
Österreich. Für alle Marken.