Die Krone der Schöpfung
Bierschaum ist sprichwörtlich die Krone des Biers und prägt dessen Gesamteindruck. Als Element einer schönen Präsentation, als Appetitanreger genauso wie als Qualitätsmerkmal erfüllt Schaum gleich mehrere Funktionen. Biergenusstrinker lieben deshalb ihr perfekt gezapftes Bier und ihre Krone im Glas. Tatsächlich scheint die sogenannte „Blume“ nur in Österreich und den anderen deutschsprachigen Ländern diesen herausragenden Status zu haben.
Aber spricht die Bierschaumkrone überhaupt für besondere Qualität? Verbessert sie das Aroma und welche Rolle spielt das Glas dabei?
GUT ODER SCHLECHT BESTELLT?
Der Bierschaum verrät uns einiges, nicht nur, ob sich der Wirt hinter der Schank auch Mühe beim Zapfen gegeben hat, sondern auch über den Zustand des Biers. Dazu muss man wissen, wie der Schaum in unserem Bier eigentlich zustande kommt.
Es braucht im Wesentlichen Kohlensäure und das Malzeiweiß, wobei auch der Hopfen und Hopfenrückstände für die Schaumbildung eine Rolle spielen. Hat das Braumalz einen Eiweißgehalt von 11 Prozent und das fertige Bier eine ausreichende Karbonisierung, entsteht ein fester, weißer Schaum. Aber auch der Hopfen trägt zur Schaumqualität bei. Die isomerisierten Bitterstoffe des Hopfens senken die Oberflächenspannung des Biers und ermöglichen so die Blasenbildung. Das Ergebnis: eine schöne, länger anhaltende Schaumkrone.
Auch wichtig ist, dass beim Zapfen oder beim Öffnen einer Flasche der Druck im Bier auf Luftdruckniveau sinkt und das darin gelöste Gas aufperlt, um mit den Inhaltsstoffen den Schaum bilden zu können. Fehlt die Krone oder ist sie nicht ausreichend, kann das ein Hinweis darauf sein, dass das Bier schal war oder schal wurde, weil man es nach dem Zapfen zu lange stehen gelassen hat. Die Schaumkrone erfüllt nicht zuletzt auch ganz praktische Zwecke. Sie verhindert etwa, dass die Kohlensäure zu schnell aus dem Glas entweicht und das Bier so seine Frische verliert.
Ein weiterer Grund für schnelles Abfallen vom Bierschaum ist, dass das Glas nicht rückstandslos gereinigt wurde. “Reinigungsmittel genauso wie Fettrückstände, die in der Spülmaschine vom Besteck oder vom Geschirr im Glas landen, sind Schaumkiller”, wie Andreas Urban, Braumeister in Schwechat, erklärt: „Wenn der Schaum im Nu im Bier drinnen liegt, wie bei einem Apfelsaft, dann weiß man jedenfalls, dass es um das Bier nicht gut bestellt ist.“
GLASKULTUR BRINGT SCHAUM HERVOR
Auch das Glas und seine Form sind wichtiger als man denkt. Deshalb werden Biergläser so gestaltet, dass sie nicht nur Geschmack und Aroma eines Biers zur Geltung bringen. Oft sollen sie auch etwa mit dem gewölbten Rand die Krone stabilisieren oder sogar bei der Schaumbildung helfen. Ähnlich wie beim Moussierpunkt eines Champagnerglases wird der Boden des Glases aufgeraut, weshalb sich Kohlensäurebläschen eher dort entwickeln statt an der Oberfläche des Getränks. Der Bierschaum wirkt übrigens als sogenannte Diffusionsbarriere. Ein Bier mit Schaum wird länger rezent, spritzig bleiben als eines ohne. Die Freisetzung von Gasen und flüchtigen Aromastoffen wird durch die Schaumkrone gehemmt – sonst würde nämlich die Schaumkrone schneller zersetzt und das Bier schneller schal.
GUTER JAHRGANG
Bierschaum kommt mit unterschiedlichster Perllage und Farbe vor, je nach Farbvariante, Art und Menge des verwendeten Malzes. Nachdem der Schaum über das Protein von Gersten- oder Weizenmalz bestimmt wird, gibt es aber natürlich witterungsbedingte „Jahrgänge“. Der Eiweißgehalt fällt – abhängig von der Trockenheit in der Vegetationsperiode – einmal höher, einmal geringer aus. Die Braumeister arbeiten aber auf gleichbleibende Qualität hin, so Urban: „Dann muss man beim Maischen schauen, dass das mittelmolekulare Eiweiß nicht zu stark Aminosäuren abbaut, weil man sonst eben eine schlechte Schaumbildung hat.“
Der Schaum auf unserem Bier dient nicht einfach nur der ansprechenden Optik. Er sorgt auch dafür, dass der Hopfensaft genau so schmeckt, wie er schmecken soll!
So ist die Schaumkrone eines perfekt gezapften Biers im richtigen Glas genau das, was die Crema für den Espresso ist: Ein Indiz für die Qualität der Rohstoffe, ihrer Verarbeitung und ihrer Zubereitung.